Çörekotu:
Haziran-temmuz ayları arasında yeşille karışık
açık mâvi renkli çiçekler açan, 20-40 cm boyunda bir senelik, otsu bir bitkidir. Yol
kenarları ve bilhassa ekin tarlaları içinde bulunur. Gövde dik ve kısa tüylüdür.
Yaprakların alttakileri saplı, üsttekileri sapsızdır. Çiçekler uzun saplı ve tek
tektir. Taç yaprakları iki loplu ve bal özü bezleri taşıyan 8 tâne küçük parça
hâlindedir. Meyveleri çok tohumlu olup, tohumlar siyah renkli ve oval şekillidir.
Güney Avrupa, Balkan memleketleri, Kuzey Afrika, Türkiye ve Hindistan’da
yetiştirilmektedir. Bitkinin kullanılan kısımları tohumlarıdır. Tohumları tamâmen
olgunlaştıktan sonra toplanır ve güneşte kurutulur. Çörekotu tohumlarında uçucu
ve sabit yağ, tanen, şekerler, glikozit bünyeli bir saponin ve alkaloitler
bulunmuştur. Tohumları gaz söktürücü, uyarıcı ve idrar söktürücü olarak
kullanılmaktadır. Güzel kokusu sebebiyle müshil ilâçlarının içine ilâve edilen
iyi bir lezzet ve koku değiştiricidir. Çörekotunun Anadolu’da bulunan ve aynı
şekilde kullanılan diğer türleri şunlardır:
Şam çörekotu (Nigella
damascena): Yaprakları parçalıdır. Çiçekleri tek ve üst yapraklar
tarafından örtülmüş durumdadır. Parlak mâvi çiçeklidir.
Kır çörek otu (Nigella arvensis):
10-30 cm yüksekliğinde mâvi çiçeklidir. Yaprakları sivri parçalıdır. Tohumları
kurt düşürücü olarak da kullanılır.
Sayfa Başı Ana Sayfa
Defne:
6-18 m yüksekliğinde, yuvarlak tepeli ve sık
dallı bir ağaç veya ağaçtır. Almaşık sapın iki yanında karşılıklı değil de
aralıklı olarak bir sağda, bir solda bitmiş yapraklar şeklinde dizilmiş, 7.5-10 cm
uzunluğundaki yapraklar oval biçimli, donuk renkli derimsi ve sert kenarları da
genellikle dalgalıdır. Bitkinin sarımsı veya yeşilimsi beyaz renkte küçük
çiçekleri, olgunlaştığında rengi koyu mora dönen tek tohumlu, etli meyveleri
vardır. Bitkinin kullanılan kısmı yaprak ve meyveleridir. Yaprakları uçucu yağ
yönünden zengindir. Baharat olarak kullanılır. Defne meyvelerinde de uçucu yağ ve
diğer yağlar, acı maddeler bulunur. Meyveleri midevî ve sinir ağrılarına karşı
kullanılır. Meyve yapraklarından elde edilen yağ cildi tahriş edici merhemlerin
içine konur. Aynı maksat için veteriner hekimlikte de, bundan başka sabun ve
şampuanlara koku vermek için de kullanılır.
Sayfa Başı Ana Sayfa
Hardal:
0,2-1,5 m boylarında beyaz veya sarı çiçekli,
yıllık otsu bitkilerdir. 10 kadar türü vardır. Türlerinin çoğu Akdeniz çevresi
memleketlerinde yetişir. Hardalın beyaz hardal otu, siyah hardal otu, yabanî hardal
olmak üzere değişik türleri vardır.
Siyah hardal otu (Sinapis
nigra): 1-1,5 m boyunda, bir yıllık sarı çiçekli otsu bir bitkidir.
Yaprakları saplıdır. Meyveleri 1-3 cm uzunlukta 2-3 mm genişlikte, sap üzerine
yatık, tüysüz, hemen hemen dört köşeli, kısa sivri uçludur. Yassı ve köşeli
olan meyvelerinde tohumların bulunduğu yerler şişkindir. Tohumlar kırmızımsı siyah
renktedir. Bitkinin Orta Avrupa, Anadolu ve İran’da kültürü yapılır.
Kullanılan kısımları tohumları ve tohumlarından
elde edilen yağıdır. Bitkinin yaprakları dökülmeye başladığında meyve
salkımları toplanır. Bunlar 15 gün kadar gölgede kurutulduktan sonra tohumları
alınır. Hardal tohumlarında müsilaj, yağ, sinapin, sinigrin isimli glikozit ve
mirozinaz fermenti vardır. Çok eskiden beri tıpta kullanılmaktadır. Dâhilen hardal
tohumu unu az dozlarda midevî, yatıştırıcı ve tarçınla karıştırılırsa iyi bir
iştah açıcıdır. Hâricen yakı, lapa veya banyo hâlinde romatizma ve bronşitte
mevzii tahriş yapmak için kullanılır. Hardal yağı cildi tahriş eder, onun için
sürüldüğü yer kızarır. Hafif antiseptiktir. Dumanı öksürük ve gözyaşı
getirir. En fazla baharat olarak kullanılır. Deriyi tahriş edip, kızarttığından iç
organlardaki kanı dışarıya toplar. Zehirlenmelerde kusturucu etkisinden
faydalanılır. Hardal yakıları bir saatten fazla tutulmamalıdır. Aksi halde
yılancığa benzer büyük şişler meydana gelir. Yakılar ılık suda ısıtılır.
Sıcak su fermentleri tahrip eder. Hardal yakısı, hardal tozunun kâğıt üzerine
yapıştırılması suretiyle elde olunur. Kullanılacağı zaman ılık suda
ıslatılarak hardallı tarafı deriye gelecek şekilde kullanılır.
Beyaz hardal otu (Sinapis alba):
Beyaz çiçekli hardal otudur. Vatanı Akdeniz çevresi memleketleridir. Orta Avrupa ve
Kuzey Amerika’da da kültürü yapılır. Önemli bir yağ bitkisidir.
Beyaz hardal otunun sarı-kırmızı veya beyaz
renkteki olgun tohumlarından hardal yağı elde edilir. Kullanılışı siyah hardal otu
ile aynıdır.
Yabani hardal (Sinapis arvensis):
20-60 cm yüksekliğinde, memleketimizde tarla ve nadaslarda, yol kenarlarında yetişen
bir tarla otudur.
Sayfa Başı Ana Sayfa
Hindistancevizi: Srilanka, Malezya ve Afrika ülkelerinde yetiştirilir. Baharat
olarak kullanılan, bilinen Hindistancevizi meyvesinden farklıdır. Küçük hindistancevizi olarak anılır fakat tamâmen farklı olan bir
bitkidir. Tropik bölgelerde (Moluk Adaları) yetişir. Yaz ve kış yeşil olur. 10 m
yüksekliğindedir. Avrupalılar buna muskatcevizi de derler. Çünkü Avrupa’ya eskiden
Arabistan limanlarından Muskat’tan gönderilirdi. Tohumları tıpta kullanılır.
Meyveleri kapsül biçimdedir. Her kapsül irice bir tohum ihtivâ eder. Tohumun içinde
“arillus” denilen ağsı bir örtü vardır. Tohumları ve etli olan aril denilen
kısmı kullanılır. Tohumları miristisin, uçucu yağ, nişasta ihtivâ eder. Aromatik
kokusundan dolayı bâzı ilaçların bileşimine girer. Sindirim kolaylaştırıcı ve
gaz söktürücü etkisi vardır. Bu sebeple bilhassa küçük çocuklara verilir. Etli
kısmı da aromatik kokuludur. Yüksek dozları zehirlidir. Türkiye'de
yılda 1500 ton civarında tüketilir. Tatlı ve pastacılarda yoğun olarak kullanılır.
Sayfa Başı Ana Sayfa
Karabiber:
Hindistan, Brezilya, Singapur, Malezya, endonozya ve
Vietnamda yetiştiriliyor. Adana ciarında deneme üretimleri yapıldı, fakat başarılı
sonuç alınamadı. Ülkemizin iklimi Karabiber yetiştirilmesini müsait değil.
Karabiberin, Salvak, Malabar ve Beyaz Karabiber olmak üzere üç çeşidi var. Bunlardan
Salavak, biraz çekildiği zaman esmer, Malabar açık giri ve Beyaz Karabiber ise süt
beyazı renginde oluyor. Karabiber, başta kebap ve köfteler olmak üzere, birçok
yemekte kullanılıyor. Karabiberin ülkemizdeki yıllık tüketimi 3 bin ton civarında.
Sayfa Başı Ana Sayfa
Karanfil:
10-20 m yüksekliğinde, yaprak dökmeyen
ağaçlardan elde edilir. Vatanı, tropik Asya (Moluk Adaları, Zengîbar) dır. Karanfil
bildiğimiz süs karanfil çiçeğinden farklıdır. Yaz kış yeşil kalan yaprakları,
meşin gibi serttir. Çiçekleri pembedir ve kiraz çiçekleri gibi demet hâlinde
bulunurlar. Bu çiçeklerin kurutulmuş tomurcukları “karanfil”
adını alır. Kurutulmuş tomurcuklar, 10 mm boyunda, çiviye benzer şekilde, ovaryumu
hafif dört köşeli, dört taç ve çanak yaprağından meydana gelmiş olup,
kırmızı-kahverenklidir. Çiçek sapları da karanfil adıyla satılmakta ise de ikinci
kalite ürün sayılmaktadır. Karanfile koku ve lezzetini veren “eugenol” adındaki
bir uçucu yağdır. Kurutulmuş tomurcuklar ezilip subuharı distilasyonuna tâbi
tutulursa % 14-20 kadar karanfil esansı denilen uçucu yağ elde edilir. Bu uçucu yağda
% 80-90 kadar eugenol ve %3 kadar da asetil eugenol bulunur. Eugenol, hoş kokulu,
kuvvetli antiseptik ve analjezik bir maddedir. Karanfil çok eski çağlardan beri baharat
olarak kullanılmaktadır. Eskiden saraylarda konuşacak kimseler, nefesleri güzel koksun
diye karanfil kullanırlardı. Tıpta, diş hekimliğinde, diş tedâvisinde ağrı kesici
ve antiseptik olarak kullanılır. Gaz söktürücü bir etkisi de vardır. Diş
macunlarının terkibine girer. Pasta ve şekercilikte, parfümeride ve sabun sanâyiinde
kullanılır. Ayrıca eugenol vanilin eldesinde kullanılan başlıca maddelerden biridir.
Bugün karanfilin en çok yetiştirildiği ve ihraç edildiği ülkelerin başında
Zengibar ve Madagaskar gelir.
Sayfa Başı Ana Sayfa
Kekik:
Mayıs-eylül ayları arasında çiçek açan çok
yıllık, çok dallı, odunsu ve küçük çalımsı bir bitkidir. Yol kenarlarında kurak
bölgelerde, bilhassa dağlık yerlerde çok rastlanır. Tabanda odunlaşmış bir
gövdesi, ince dört köşeli ve kırmızımsı renkli dalları vardır. Yaprakları 1 cm
kadar uzunlukta, oval, sapsız veya kısa saplıdır. Yapraklarda, uçucu yağ depo eden
salgı tüyleri bulunur. Çiçekler küçük, iki veya çok çiçekli pembemsi, mor-beyaz
veya kırmızı renklerde, dalların uçlarında küresel durumlar teşkil ederler. Çanak
ve taç yaprakları tüpsü ve lopludur. Anadolu’da oldukça yayılmış olup, birçok
varyeteleri de vardır. Memleketimizde 37 kekik türü bulunmaktadır. Halk arasında
kekiğe benzeyen mercan köşk veya merzengüş (origanum) türleri; İstanbul kekiği,
İzmir kekiği gibi adlarla kekik yerine kullanılmaktadır. Kekiğin sarımsı renkte bir
uçucu yağı vardır. Bu yağda önemli olan ve kokusunu veren thymol bulunur. Kekik,
çay hâlinde mide ağrılarına karşı, dolaşım uyarıcısı, baharat olarak ve idrar
söktürücü olarak kullanılır. Thymol az dozlarda midevî, balgam söktürücü, sinir
kuvvetlendirici ve boğaz ağrılarına karşı kullanılır. Yüksek dozlarda ise
antiseptik ve kurt düşürücü olarak verilir.
Sayfa Başı Ana Sayfa
Kimyon:
Konya ve Polatlı'da yetiştirilir. Konya'da
yetiştirilen, sarımtırak bir renge sahiptir. Çekildiği zaman Polatlı cinsi hafif
esmer olur. Sucuk ve köfte yapımında kullanılır. Aromatik yapısı sebebiyle, kıyma
ile yapılan yemeklerde tercih edilen bir baharattır.
Sayfa Başı Ana Sayfa
Kırmızı
Pul Biber: Güneydoğu illerinde, en çok
Gaziantep ve ıslahiye'de üretiliyor. Biberin yüzde 60'ı Islahiye'de üretilir. Fakat
buna Maraş biberi denir. Kırmızı Biber, kurutulup, taş değirmende kalın bir
şekilde öğütülür. Yıllık 10 bin ton tüketiliyor.
Sayfa Başı Ana Sayfa
Köfte
Baharı: Bu baharat, değişik
baharatların belirli ölçülerde karıştırılıp eöğütülmesinden elde edilen bir
karışım. Ana maddesi kişniş. Karabiber, Tatlı Kırmızı Biber, az miktarda
Karanfil, Defne yaprağı ve Kekik'ten oluşuyor.
Sayfa Başı Ana Sayfa
Susam:
Bir metre boyunda, yağ veren bir yıllık otsu bir
bitkidir. Başlıca Hindistan, Çin ve Sudan’da yetişir. Bitkinin alt yaprakları
karşılıklı ve loblu, üst yapraklar tam ve mızrak şeklindedir. Çiçekler beyaz veya
pembe olup, yaprakların koltuğunda salkım durumunda toplanmışlardır. Meyveleri 2-3
cm boyunda, uzun, prizmatik ve çok tohumlu bir kapsüldür. Susam, sıcağı çok sever.
Isı miktarı fazla olan yerlerde tohum verimi ve yağ oranı artar. Orta derecede ağır
ve humuslu topraklarda iyi yetişir. Tohumlarından % 50 civârında yağ elde edilir.
Yağı hemen hemen kokusuz ve soluk renklidir. Yemek yağı olarak kullanılır. Tedâvide
müshil etkilidir. Kabukları soyulmuş susam tohumlarının ezilmesiyle tahin elde
edilir. Bu da tahin helvası yapımında kullanılır. Ayrıca susam tohumları simit ve
pastaların üzerine konur.
Sayfa Başı Ana Sayfa
Sumak:
Güneydoğu Anadolu'da yetişen, çalı
gurubundan, bodur bir ağacın yapraklarının kurutulup toz haline getirilmesiyle elde
edilir. Yaprakları tanen, şekerler ve sarı renkli boya
maddeleri taşırlar. Kabız edici, kan kesici, antiseptik etkili olup, ayrıca yünlü
kumaşların boyanmasında kullanılır. Boğaz ve diş etleri hastalıklarında da
gargara hâlinde kullanılır. Sumağın, sarı
çiçeklerinin taç yaprakları ve meyvelerinde oldukça keskin ekşi bir lezzet vardır.
Güneydoğu'ya has "ezme" ve çeşitli yörelerde yapılan mantı ile birlikte
yenilir.
Sayfa Başı Ana Sayfa
Tarçın: Vatanı Güney ve Güneydoğu Asya olan,
yaprak dökmeyen aromatik kokulu ağaçtan elde edilir. Önemli olan iki tür tarçın en
çok kullanılmaktadır.
Çin tarçını (Cinnamamum
cassia): Güneydoğu Çin’de yetiştirilen bir türdür. 10-12 m
yüksekliğinde kışın yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır. Esas ağacın
kurutulmuş kabukları kullanılır. Kabukların dış kısmında mantar tabakası bulunur
ve grimsi renklidir. Kokusu kuvvetli ve özel, tadı tatlımsı ve yakıcıdır. Tanen ve
uçucu yağ taşır. Baharat olarak kullanılır. Meyveleri de baharatlı lezzetli ve
tarçın kokuludur Tarçın yerine kullanılır.
Seylan tarçını(Cinnamomum seylanicum):
Kışın yapraklarını dökmeyen küçük bir ağaçtır. Hindistan ve Doğu Hint
Adalarında yetişir. Kabukları kahverenkli, boru şeklinde iç içe geçmiş ve mantar
tabakası yoktur. Özel kokulu ve tatlımsı baharlı, lezzetlidir. Tanen ve uçucu yağ
taşır. Kabız, gaz söktürücü ve antiseptik etkisi vardır. Baharat ve koku verici
olarak kullanılır.
Tarçın esansı: Seylan
tarçınının kabuklarından elde edilen bir uçucu yağdır. Kuvvetli tarçın
kokuludur. Gıdâ ve parfümeri sanâyinde koku verici olarak kullanılır.
Sayfa Başı Ana Sayfa
Tatlı
Toz Biber: Hiç acısı
olmayanı, Geyve'de, Osmangazi civarında üretiliyor. Tatlı Kırmızı Biberi'in
kurutulup öğütülmesiyle elde ediliyor. Ayrıca, acı olan cinsi ise Karacabiy,
Kemalpaşa ve İnegöl'de yetiştiriliyor.
Sayfa Başı Ana Sayfa
Vanilya:
Birçok tropikal ülkelerde yetiştirilen,
tırmanıcı gövdeli bitkilerdir. Vatanı Meksika, Madagaskar, Java ve Antillerdir.
Bitkinin yaprakları sapsız, yassı ve etlidir. Meyveleri 15-20 cm uzunlukta, yassı, iki
uca doğru incelmiş, parlak siyahımsı renkli bir kapsüldür. Kokusu özel ve tadı
acıdır. Yeşilken toplanıp, sonra suda haşlandıktan sonra kurutulan meyveleri
kullanılır. Özel kokulu vanilin maddesi ancak fermentatif bir kurutma sonucunda meydana
gelmektedir. Vanilin meyveden glikosit ile bağlı durumdadır. Ancak böyle bir kurutma
esnâsındaki mayalanma ile serbest hâle geçmektedir. Mîde ve sinir sistemini uyarıcı
etkilere sâhiptir. Koku verici olarak gıdâ sanâyiinde kullanılmaktadır.
Sayfa Başı Ana Sayfa
Yenibahar: Batı'da "Jameika Biberi" olarak da bilinir.
Başta Jameika olnak üzere, Maksika ve Malezya'da yetiştirilen Yenibahar,
"Pimento Officinalis" adlı bitkinin, olgunlaşmamış meyvelerinden elde
edilir. Özellikle köftelerde kullanılıyor. Yılda 500 ton tüketiliyor.
Sayfa Başı Ana Sayfa
Zencefil:
100 cm boyunda kamış görünüşünde çok
yıllık otsu bir bitkidir. Yapraklar mızrak şeklinde sivri uçlu ve tarçın kokuludur.
Çiçekler sarı renkli ve çoğu bir arada bulunurlar. Zencefilin vatanı Güney Asya
olmakla berâber Hindistan, Batı Afrika gibi birçok tropik bölgelerde ekimi yapılır.
Memleketimizde ancak seralarda yetiştirilir. Nemli iklimi ve sulak yerleri sever.
Bitkinin kökleri nişasta, reçine ve uçucu yağlar taşır. Kökler yassı ve grimsi
renklidir. Kuvvetli kokulu ve biraz acımsı lezzetlidir. Baharat olarak kullanılır.
Zencefil yağının hazmı kolaylaştırıcı tesiri vardır. Ayrıca yatıştırıcı ve
gaz söktürücü etkiye sâhiptir.
Sayfa Başı Ana Sayfa